К рестораторам возвращается аппетит

2011 г. вряд ли станет ренессансом для ресторанного рынка, однако поводы для оптимизма — налицо.

Прошлый год, на который возлагали надежды украинские рестораторы, не оправдал их ожиданий. Результат всего на 10% превысил полноценно кризисный 2009 г., при этом средний чек, прибавив свои традиционные инфляционные 20%, слабо сказался на уровне рентабельности в отрасли. Обманувшись в своих надеждах в прошлом году, участники рынка крайне осторожно давали прогнозы на текущий сезон. Однако ближе к середине года начали проявлять признаки оптимизма. “Конечно, нельзя за год наверстать продолжавшееся два с половиной года падение. Но как минимум можно констатировать, что рынок выходит из крутого пике,— говорит Ольга Насонова, директор компании “Ресторанный консалтинг”.— Я думаю, что за год количество ресторанов может увеличиться на 15%”.

По словам Дмитрия Погребицкого, гендиректора “ФМ Групп” (“Кофе Тайм” “Смачна картопля”, “Дрова”), за два с половиной года кризиса больше всего изменился сам потребитель — посетители стали более критично, осознанно и избирательно подходить к выбору заведений. “Я бы сказал, что на рынке легкая стагнация: никто из игроков не делает резких движений. Сети прибавляют по 1-3 ресторана, но в целом это не влияет на рынок и не сравнимо с тем ростом, который был три года назад”,— говорит он. Тем не менее на будущий год эксперт прогнозирует сдержанный рост: “Я думаю, в будущем году мы увидим рост, но он будет выражаться в 10-15%”.

Рост за счет падения

Как ни удивительно, существенной поддержкой для развития ресторанного рынка стало то, что едва не погубило столичный рынок недвижимости,— падение ставок аренды. Снижение арендных ставок в разы и стоимости коммерческой недвижимости вдвое позволило рестораторам существенно сократить эту статью расходов: нынешний уровень ставок аренды большинство опрошенных “Экономическими известиями” рестораторов назвали “если пока не адекватным, то как минимум приемлемым”. При этом общее снижение стоимости недвижимости позволило выкупать помещения в собственность, что исключило зависимость от арендаторов. “Закон прописан в пользу собственников, и они этим пользовались: могли в одностороннем порядке поднимать ставки аренды, не считаясь с тем, сколько ресторатор успел вложить в помещение. Зачастую это заканчивалось плачевно, например, кофейне “Бабуин” были подняты ставки, и они вынуждены были закрыться”,— вспоминает один из участников рынка.

Кроме того, рестораторы констатируют и увеличение предложения помещений — это связано с массовым закрытием предприятий по торговле обувью, косметикой, одеждой, на чьих продажах радикально отразился кризис. “Кроме того, количество помещений увеличилось за счет того, что был запрещен игорный бизнес,— говорит Дмитрий Погребицкий.— Сейчас мы выбираем более привлекательные места, с красивыми фасадами. В целом да, можно констатировать, что рынок недвижимости стал более лоялен”.

Кто правит бал

До кризиса на ресторанном рынке наиболее привлекательными считались сегменты “элит” и “средний плюс”. Рестораны, которые массово открываются сейчас,— это небольшие заведения демократичного формата. “Как правило, это небольшие заведения 100-400 квадратных метров, инвестиции составляют около 5-6 тыс. грн. в метр квадратный”,— говорит Ольга Насонова. Как правило, открываются они в крупных городах, в то время как в области вниманием рестораторов похвастаться пока не могут. Ярким примером может служить Львов, который сам по себе не испытывает недостатка в заведениях, однако рынок Львовской области остается малонасыщенным.

Лидирует который год подряд японская кухня. Этот сегмент даже на стагнирующем рынке сумел приращивать минимум 15% ежегодно. Причина — в специфике самой кухни: как правило, блюда отличаются небольшим объемом, за счет чего торговая наценка может достигать 300%.

Средний чек, отмечают эксперты, стабильно увеличивается приблизительно на 20% даже в самые кризисные и проблемные годы. Не станет исключением и текущий год. “Однако этот рост обусловлен исключительно уровнем инфляции”,— констатирует Дмитрий Погребицкий. Если год назад средний чек в заведении среднеценового формата составлял 120-150 грн., то теперь он достиг 150-200 грн. “Только за счет этих факторов — роста стоимости продуктов питания, бензина — средний показатель рентабельности за прошлый год упал на 3-5%”,— говорит Ольга Насонова. Сейчас же средняя рентабельность по отрасли составляет 10-15% (если помещение находится в аренде) и до 30% (если помещение находится в собственности).

Кроме того, рестораторы стали более гибкими в плане концепции. Этим, в частности, объясняется то, что в большинстве ресторанов можно найти суши-меню. Если раньше рестораны принципиально и с гордостью отстаивали “чистоту вида”, то теперь отношение к этому существенно упростилось и владельцы поспешили скорректировать концепцию в пользу предпочтений клиентуры.

Рестораны и футбол

Проведение в стране Евро-2012, на который как на фактор роста ссылаются представители чуть ли не всех отраслей украинского бизнеса, окажет, вопреки ожиданиям, лишь опосредованное влияние на ресторанный рынок. “Многие хотят на этом заработать — и новички, и сетевики, несмотря на то что этот фактор быстротечный. “Евро-2012 подталкивает ресторанный рынок; в частности, в городах, где будут проходить матчи, уже выкуплены или арендованы площади недалеко от стадионов и в центре,— говорит Ольга Насонова.— Рестораны в этих местах либо уже открыты, либо будут открываться в ближайшее время”. По ее словам, инвесторы, осознавая краткосрочность чемпионата, тем не менее рассчитывают, что он станет толчком для развития туризма в этих городах, и таким образом эти рестораны будут востребованы.

В то же время Дмитрий Погребицкий отмечает, что Евро-2012 будет слишком быстротечным, чтобы успеть сыграть принципиальную роль для развития рынка. “В Киеве будут проводиться всего четыре матча. Меня как ресторатора это никак не вдохновляет”,— говорит он.

Тенденции рынка

— Рост количества заведений на 15% до конца года

— Ставка на демократичные заведения — пабы, кафе, пивные небольшой площади

— Стремление к покупке собственных помещений, минимизация зависимости от арендатора

— Снижение начальных вложений в стартап до 5-6 тыс. грн./метр квадратный

— Появление большого количества подходящих помещений по приемлемым ценам — за счет закрытия предприятий торговли и запрета игорного бизнеса

— Открытие большого количества заведений в городах, где будут проходить матчи Евро-2012

Топ-3 мировых ресторанных новинок прошлого года

1. Ресторан At.mosphere в Дубае. Уникальность этого заведения в том, что оно находится на высоте 442 м над землей, на 122-м этаже небоскреба “Бурдж Халифа”, который является высочайшим зданием в мире. Это почти на 100 м выше, чем показатель бывшего рекордсмена,— The 360 Restaurant в Торонто, который располагался на высоте 351 м в телебашне. Ресторан предлагает в основном блюда европейской кухни и может принять одновременно до 120 гостей. Посетителям необходимо учитывать, что в “Бурдж Халифа” соблюдаются повышенные меры безопасности, поэтому столики в ресторане нужно бронировать заранее. Временной люфт необходим администрации для проверки данных.

2. Ресторан Djuret (“Животное”) в Старом городе Стокгольма. “Принципиально мясной” ресторан, ответ моде на вегетарианство. Заведение реализует концепцию обеда, в котором все составляющие блюда приготовлены из одного животного. Ресторан практикует тематические дни, каждый из которых посвящен новому животному. Концепция ресторана отражена в интерьере: на стенах развешены муляжи частей тел животных, которые иллюстрируют позиции в меню. Ресторан тщательно следит за качеством мясной продукции, декларирует отказ от генно модифицированных ингредиентов и экологичность своих блюд.

3. Ресторан Dalu Robot, город Цзинань на севере Китая. Первый ресторан, в котором посетителей обслуживают роботы. Официанты-андроиды способны принять заказ, произнести несколько приветственных фраз и в целом выглядят довольно дружелюбно. Передвигаются по залу на велосипедах: машины оборудованы сенсорами, которые исключают столкновение с “коллегами”. Из недостатков идеи — то, что такие официанты не могут расставить на столах приборы, напитки и тарелки — они только подвозят заказ к столу, а дальше посетители уже управляются сами. Стоимость одной единицы такого “персонала” — около $6 тыс. Сейчас таких андроидов-официантов 10 штук, планируется увеличение их числа до трех десятков.

Мария БУТ