“Украинец — человек, не имеющий вкуса”

Путешественник и журналист Евгений Ихельзон внедряет в сознание украинцев идею о предстоящем исходе в Юго-Восточную Азию. Сам он выбрал этот путь в середине 90-х, впервые попав в Индию, а укрепился в пути года три назад — когда навсегда оставил тошнотворный офис киевской редакции ради бескрайних просторов Юго-Восточной Азии. Ихельзон основал проект “Я люблю Азию” и стал возить по Азии группы украинцев, которые не любят, чтобы их называли “туристами”. Я попал в такую группу в декабре 2012 года, мы пересекли за три недели юг Индостана — от моря до моря. Среди ряда потрясений, что ожидали нас в прекрасной грязной Индии, кулинарному шоку было отведено особое место.

После первого мастер-класса на тему “Бомбейский завтрак”, Ихельзон сказал: “Индию нужно попробовать на вкус. Если убрать из нашей поездки аутентичную кухню, картина Индии будет неполной”.

Я попробовал Индию на вкус и забрал этот вкус с собой, запасшись на год краеугольными для индийской кухни пряностями.

А в последующих беседах с Ихельзонам мы решали такие вопросы: почему украинский богач питается хуже индийского “неприкасаемого”? Можно ли попробовать украинца на вкус? Почему украинцы поглощают такую отвратительную пищу? Есть ли свет в конце туннеля?

“Свои первые отвратительные кулинарные опыты я скармливал маме, пытаясь найти отклик в ее сердце”

В первый же вечер, в Мумбаи, в знаменитом “Леопольде”, впервые попробовав индийскую кухню, я постиг как это классно и свежо. Утром мы завтракали в “месте для местных”, где цены на порядок ниже, чем в “Леопольде” — там было так же прекрасно. Или даже лучше. И практически везде три следующие недели получалось то же самое — “первая свежесть”! Объясни, как можно веками беречь традиции этой свежести?

Смысл в том, что в Индии никогда не было по-другому. В Индии огромная конкуренция производителей еды — проигравший уходит с рынка. Кафе, точки по выпечке лепешек передаются из поколения в поколение. Если вы отравили своих соседей, значит они набьют вам морду и не будут покупать то, что вы стряпаете. Если сравнивать с Украиной, у нас ситуация другая: конкуренции нет, если тошниловка перестала нравиться клиентам, хозяин просто меняет название — вместо “микки-маус” забегаловка становится “левистраус” или “мармеладница”. И все продолжается в том же духе — невкусно, неинтересно.

Еда может быть только свежеприготовленной, по-другому — нельзя. В Индии существует и западный фастфуд, но индийские рестораны все равно придерживаются этой традиции. Принято заказать еду и ждать, пока ее приготовят, потому что еда в хорошем ресторане — это ритуал, не просто повод набить желудок. Чем дороже ресторан в Индии, тем меньше спешки, богатые люди не спешат, это тоже культурная особенность.

Ты уже много лет возишь группы в Юго-Восточную Азию, наблюдаешь, как люди в первый раз знакомятся с местной кухней. Вернувшись в Украину, я выслушал множество смешных вопросов об Индии — часто они касались кухни: к примеру, чем мы лечились от расстройства желудка? Желудки наши не страдали — даже у тех, кто жалел, что нелегально не провез с собой сало. Но вопросы эти показывают, что для украинцев восточная кухня — что-то инородное, часть “мира антиподов”. А вспомни первые впечатления о знакомстве с восточной кухней!

Еще в шестнадцать лет, в 1989 году я каким-то образом стал обладателем тоненькой кришнаитской книжки о ведической еде. Именно тогда я начал пробовать готовить, выискивал в Донецке пряности. Свои первые отвратительные опыты я скармливал маме, пытаясь найти отклик в ее сердце. У меня все горело, дымило, и все было чрезвычайно острым. В общем-то, в то время у нас даже нормального растительного масла не было, оно горело и сильно пахло семечками.

Спустя некоторое время, когда я попал впервые в Индию, я понял, что готовить индийскую еду по рецептам невозможно, если никогда не видел процесс приготовления на практике. После поездки я овладел всеми нужными технологиями — как использовать пряности, как катать тесто, как жарить лепешки, как тушить овощи, как варить рис. Я до сих пор использую только один способ варки риса, который считаю самым удачным. Засыпать рис в кастрюлю, налить воды на фалангу пальца выше риса, бросить щепотку соли и поставить на самый сильный огонь, закрыв крышкой. Когда закипит, убавить огонь до самого маленького и дождаться, пока выкипит вся вода. Рис готов, не надо ни мер, ни часов — это очень древний способ.

Еще одно знакомство с восточной кухней состоялось у меня благодаря покойному учителю — буддийскому монаху их Южной Кореи Вон Мен Сыниму. Как многие корейцы, он часто ездил со своей едой по всему миру. Так, благодаря ему, я попробовал соевый соус, узнал лучшие виды быстрорастворимой лапши, соевой и перечной пастой (это корейское чудо!), научился делать самое скромное кимчи из пекинской капусты по монастырскому рецепту, есть маленьких рыбок и креветок в кунжутном масле. Корейская кухня — это еще один большой традиционный мир, в котором народ, несмотря на тотальную урбанизацию, не утратил пищевой гедонизм.

И сейчас я просто наслаждаюсь, видя, как участники моих путешествий знакомятся с восточной едой, поскольку каждое наше путешествие — еще и гастрономический тур, особенно в Индии и странах ЮВА.

Сначала — кулинарный шок — “острое”, “горячее”, “непривычно”, “а где хлеб?”, затем попытки разобраться: почему так вкусно? Дальше — каждый сам выбирает продолжение. Один наш товарищ закупил в Кочи (в этом городе Васко да Гама основал португальскую факторию с целью экспорта пряностей) все необходимые для традиционной еды специи. А теперь он мотается по Украине, изучая рецепты борща, и изобретает свои — борщ с кардамоном, например.

Есть люди, которых потрясает паровая кухня “димсам”, которая распространена в Гонконге, Южном Китае и Малайзии. Приезжая в Украину, они покупают пароварки и экспериментируют. В любом случае, проникновение технологий и пряностей поставит главный вопрос: “Где взять качественные продукты, чтобы было так же вкусно, как в Гонконге”. Появится спрос, появится и предложение. Это для Украины полезно.

“Вкус индийцев можно почувствовать на любой улице любого городка”

Трудно сомневаться, что между человеком и тем, что он ест, существует прямая связь. Ты можешь классифицировать: украинец такой, потому что он ест борщ и “оливье”, итальянец — ризотто и лазанью, индиец — чапати и бирьяни…

Самая прямая связь между украинцами и их едой такая — украинцы не умеют наслаждаться, ограничены в своем рационе и практически потеряли национальную кухню. Особенно горожане. Украинец — человек, не имеющий вкуса. Не в том смысле, что он не различает еду, а в том, что глядя на нас, нас нельзя попробовать. Наш вкус нельзя ощутить, пробуя нашу еду. Чтобы ощутить вкус древней Украины, надо очень сильно углубляться — либо в далекую деревню, либо в дорогущий ресторан. Вкус индийцев можно почувствовать на любой улице любого городка

Кроме того, украинец — в данный момент на вкус “никакой”, потому что большинство наших граждан вообще утратили стиль питания, а также лишились навыков приготовления пищи. Это произошло не вчера, а тогда, когда украинцы стали жить в городах, уделяя огромное количество времени тяжелой работе, не оставляющей сил для кухонного творчества.

Но, кроме того, для индусов еда имеет связь с религией…

Я отдал лучшие годы одноразовой лапше и сосискам, и мне жаль, что гурманом я стал только в зрелом возрасте.— Евгений Ихельзон

Еда в Индии связана с религией прежде всего тем, что рецепты самых известных блюд хранятся в храмах. Самая изысканная вегетарианская еда, приготовленная на высококачественном топленом масле (“гхи”), каждый день готовится как подношение божествам. Кстати, купить или попробовать бесплатно ее может каждый, и благодаря этому люди знают лучшие вкусы десятков традиционных блюд. Грубо говоря, мы в Украине не знаем, где попробовать эталонный борщ или эталонные вареники, поэтому каждый “лепит” в меру своих возможностей. Кроме того, в Украине существует колоссальная разница между едой в заведениях среднего класса и едой, которую готовит хорошая хозяйка.

Еще одна связь еды и религии — это религиозная культура наслаждений, которая присуща Индии. Еда — это именно такое наслаждение, ее вкус, запах, должны быть приятны. И, поскольку традиционно в Индии едят руками, она должна быть еще приятной наощупь. Это — ритуальность еды, которая в нашей реальности полностью утеряна. В основном потому, что в годы коммунизма наслаждение считалось неправильным чувством, а в годы перестройки — было дорого хорошо питаться.

Я отдал лучшие годы одноразовой лапше и сосискам, и мне жаль, что гурманом я стал только в зрелом возрасте.

“За пьянкой обязательно следовали антиобщественные поступки, типа набить морду отцу невесты”

В Индии любителей алкоголя загнали за решетки — в буквальном смысле этого слова. На большие курортные города отведено по одному “вайншопу”, магазины располагают в казематного вида помещениях, за решётками и турникетами, с узкими окошками. И большинство напитков — ужасны. Как хинди удалось противостоять алкоголю? Любовь к марихуане? Но в Европе наркотики не мешают мужчинам бухать. Что ты знаешь об отношении индийцев к алкоголю

Алкоголь в Индии — сравнительно недавнее явление, религиозные люди, как индуисты, так и мусульмане, выпивку не поощряют. В то же время у простых крестьян есть алкогольные напитки на основе риса или пальмового сока. В целом же индийцы умеют веселиться и без алкоголя, приходя в экстаз от музыки и танцев. До последнего времени алкоголь считался не атрибутом веселья, а атрибутом горя — в индийских фильмах герой всегда напивается с горя, в мрачном баре, сам, без друзей. Поход в бар — символ невероятного отчаяния и падения духа. За пьянкой обязательно следовали антиобщественные поступки, типа набить морду отцу невесты. В общем, алкоголь в Индии воспринимается в таком ключе, только совсем недавно в жизни богатых людей стали появляться традиции умеренного употребления алкоголя. А в городах, где алкоголь продается свободно, тоже распространилось пьянство и даже алкоголизм. В общем, “все как у людей”, только в меньших масштабах.

Марихуана в Индии имеет древнюю историю, она связана с ритуальной жизнью монахов — отшельников в ряде индуистских традиций. Это не значит, что большая часть индийцев курит, но отношение к марихуане в обществе — спокойное, а употребление — практически легальное.

“Клиенты “пацаватых хат” — будущие пациенты гастроэнтеролога”

Приехав из Индии, я подумал, что культурный шок следует крепить и умножать и примерно на такой же срок поехал странствовать по Украине. И вот что я заметил. В селах Житомирщины и Киевщины (уверен, что и в других районах Средней и Западной Украины) 80-летние бабуси едят качественную и очень вкусную еду. У них нет денег, но и магазинную колбасу и маргарин они не употребляют — все выращивают сами и готовят прекрасные простые блюда. Это похоже на ситуацию в Индии. Я думал об этом: бедняк в Гокарне может позволить себе еду, которая не по карману украинцу с доходом в 1000 долларов — он травит себя химией, консервантами и жирами. Что бы ты мог сказать об этом несоответствии?

В Украине не ведется пропаганда здорового образа жизни, и люди просто теряют ориентиры. Химия настолько искусна, что люди перестали понимать — где хороший сыр, из чего делаются соки. Даже если они хотят разобраться, это очень и очень сложно. Вместо рекомендаций диетологов мы видим бессовестную рекламу еды, употребление которой грозит украинцам болезнями. Государство должно усилить контроль за качеством продуктов, мы до сих пор не приняли закон о проценте мяса в колбасе, это свидетельствует о том, что власть не интересуется здоровьем граждан.

Безусловно, большинство клиентов всех “пацаватых хат” и прочих заведений быстрого обслуживания, претендующих на “украинскость” — будущие пациенты гастроэнтеролога. Из-за некачественных жиров, несвежих продуктов и отвратительного приготовления.

Что тормозит появление в Украине ресторанного бизнеса, который будет работать нормально, как говорится — “на людей”?

Коррупция, ужасная разрешительная система. Мне, например, неясно, почему в квартире на первом этаже нельзя открыть кафе без согласия всех жильцов дома. Это нонсенс, это ведь кафе, а не лаборатория по изготовлению взрывчатки. То же самое касается и передвижных точек питания с газовыми баллонами, например, почему нет? У нас в Киеве на Виноградаре вообще негде поесть, а здесь живет 200 000 человек. Все кафе здесь — это питейные заведения, а не места, где можно насладиться едой. Под водку человеку можно скормить любое дерьмо, водку выгодно продавать. Это говорит о том, что нужно полностью менять систему и поощрять любой бизнес, связанный с приготовлением качественной еды. В этом смысле в Киеве есть небольшие подвижки — например, появились турецкие денерные, грузинские и узбекские пекарни. Но, глядя на них, понимаешь, сколько из них выжали соков, пока разрешили установить тандур возле станции метро. Если мы хотим жить счастливее, нам нужны все виды национальных кухонь — дешево и доступно. Это — важнейшая часть развития страны.

Ярослав ГРЕБЕНЮК