Суши наступают с севера

По данным компании “Ресторанный консалтинг”, объем ресторанного рынка вырос с $15,8 млрд. в 2009 г. до $20 млрд. в 2010 г. Между тем, фактически, за прошлый год в Украине стало на тысячу меньше заведений общественного питания. Однако ресторанов, специализирующихся на японской кухне, становится только больше. Крупные сети суши-ресторанов планируют удвоить количество своих заведений в текущем году.

Японский рай

Как отмечает PR-менеджер ресторанов японской кухни “Мураками” (входит в состав семьи ресторанов “Козырная карта”) Мария Шапошникова, в 2010 г. суши-ресторанов стало намного больше по сравнению с предыдущими годами. Не говоря уже о том, что практически в любом ресторане появились японские страницы меню с суши, роллами и другими традиционными блюдами кухни этой страны.

По ее словам, ресторанный рынок японской кухни достаточно заполнен, но продолжает расти, особенно в среднем сегменте. “Развитие нашей сети обусловлено именно ростом рынка. Если же говорить об элитном сегменте, то с ним дела обстоят куда скромнее, рестораны можно перечесть на пальцах одной руки, уверенным лидером остается киевский “Нобу”,— отмечает Мария Шапошникова.

Так, за пять лет работы сети открыто 11 ресторанов в Киеве. В частности, только за прошлый год семья “Мураками” пополнилась 4 ресторанами.

В этом году сеть продолжила свое развитие. Так, в 2011-м уже открылся новый ресторан в ТРЦ “Магеллан”, а в ближайшем будущем откроется новый “Мураками” у Республиканского стадиона. “Планы на 2011 г. достаточно грандиозные, планируем практически удвоить количество ресторанов, возможно, сеть разрастется за пределы Киева, но об этом пока рано говорить”,— отмечает Мария Шапошникова.

Активно развивается и национальная сеть “ЯпонаХата”. В прошлом году было открыто три суши-бара на фудкортах в торговых центрах Киева и Луганска, а также ресторан в Донецке. Во Львове сеть “ЯпонаХата” пополнилась трехуровневым рестораном, в котором интерьер залов включает в себя основные элементы японской культуры и быта: двор императора, религия, военное искусство, сад камней, быт и многое другое. На данный момент сеть состоит из 24 заведений.

“Мы не планируем останавливаться на достигнутом, и наш рост позволяет нам открывать по несколько заведений в год. Однако все зависит от конкретных поступивших предложений. Сейчас также параллельно ведутся переговоры по нескольким помещениям”,— отмечает маркетинг-директор сети “ЯпонаХата” Виталий Каленик.

Компания “СушиЯ” (входит в состав семьи ресторанов “Мировая карта”) открыла свое первое заведение в декабре 2006 г. За четыре года работы открылось 23 ресторана в девяти регионах Украины. В ближайшее время компания также планирует активно развиваться. В 2011 г. запланированы открытия новых ресторанов и в Киеве, и в регионах Украины. Так, уже за первые три месяца текущего года открылись рестораны “СушиЯ” в Днепропетровске и в Борисполе. “В работе — еще два объекта, которые мы планируем открыть до конца весны, один из которых в Виннице. К сожалению, основным барьером в этом направлении является ограниченное предложение объектов недвижимости”,— отмечает маркетинг-директор “СушиЯ” Юлия Бадритдинова.

Маржевый рулет

Как отмечают участники рынка, рентабельность суши-ресторанов особо ничем не отличается от обычного уровня рентабельности ресторанного сегмента. “Рентабельность каждого отдельного заведения не изменилась, изменилось количество заведений, увеличился объем рынка. Падение рентабельности в нашем бизнесе, как и в любом другом, наблюдалось в кризис, но мы это пережили, и весьма успешно. Есть высокий спрос у потребителя — есть предложение от нас, а именно: больше новых ресторанов”,— говорит Мария Шапошникова из “Мураками”.

Однако, как уточняет Виталий Каленик, изменение рентабельности в сравнении с докризисным периодом посчитать несложно. “Так как основная часть ингредиентов, которые мы используем, это импортная продукция, то все поставки зависят от курса валют. Если вы помните, в докризисный период курс держался в диапазоне 4,5-5 грн. Вот и считайте, насколько упала рентабельность”,— подсчитывает маркетолог. Кроме того, не стоит забывать и об общеэкономических тенденциях. Это рост цен на топливо, что удорожает логистику, коммунальные расходы и прочее.

Однако в некоторых заведениях “ЯпонаХата” удалось все-таки удерживать более низкие цены за счет предоставленных скидок по аренде.

“Однако мы не можем игнорировать рост цен у поставщиков. Некоторые операторы на нашем рынке переходят на дешевые низкокачественные продукты, что снижает себестоимость. Но мы не можем рисковать здоровьем наших гостей и своей репутацией, поэтому все же иногда приходится корректировать цены в сторону увеличения”,— говорит Виталий Каленик.

Как рассказывают операторы рынка, влияет на рентабельность и использование многоуровневой системы контроля качества. “Использование данной системы обходится очень дорого”,— сетует маркетолог “ЯпонаХата”.

Средний чек

Кризис больно ударил по ресторанному рынку, по японскому сегменту — и того больше. Посетители экономили, в том числе, и на походах в рестораны, следовательно, заказы стали скромнее.

Как отмечает Мария Шапошникова, в конце 2008-го пострадал весь бизнес в Украине, и удар по ресторанному сегменту был довольно серьезным. “Интересно, что количество людей, посещающих заведения, упало не очень существенно: депрессия, увольнения, потери личных средств выгоняли их из дома в заведения отвлечься; а вот средний чек упал серьезно — экономили”,— говорит она.

Больше всего досталось тогда рестораторам, которые открывались в период его сумасшедшего роста, не заботясь о правильном ведении бизнеса, высоком качестве своей продукции, высоких стандартах сервиса и т. д. Таким образом, они утратили свои позиции, ведь в кризис посетитель стал тратить деньги менее хаотично и более вдумчиво.

Сейчас же в “Мураками” по всей сети достаточно стабильный средний чек, он варьируется в зависимости от места расположения ресторана, сезона (летом хорошо работают заведения с летними площадками, зимой — выигрывают бизнес центры), дня недели, но в среднем составляет 150 грн.

А вот “ЯпонаХата” только выиграла. Цены этой сети, развивающейся большей частью на фудкортах, пожалуй, самые демократичные, при этом качество сохраняется на уровне более дорогих ресторанов.

“В целом результаты нас радуют и соответствуют нашим ожиданиям. Наблюдается положительная динамика роста дохода. Основные относительные показатели: количество чеков увеличилось на 20%. В марте наметились положительные изменения в доходности заведений, расположенных в регионах. По сети средний чек вырос на 15-20%”,— рассказывает Виталий Каленик.

Платный сыр

Уже мало быть просто рестораном японской кухни в Украине. Конкуренция дает о себе знать и вынуждает суши-рестораны выдумывать различные акции и специальные предложения. Так, в “Мураками” существуют специальные и сезонные предложения, разнообразные акции, направленные на повышение лояльности постоянных гостей, привлечение новых. “Если мы видим, что специальные предложения пользуются успехом, они вводятся в постоянное меню”,— отмечает Мария Шапошникова. Обновляется и меню “ЯпонаХата”. Сеть запустили японаВесну — легкие постные блюда. А в декабре — цветные роллы.

Участники рынка отмечают, что японская кухня становится все более популярной как в Киеве, так и в регионах. В прогнозах рестораторов — рост рынка минимум на 20% и рост цен на те же 15-20%. “Рынок еще не заполнен ни в среднем, ни в элитном сегменте, будут появляться новые сетевые и отдельные рестораны и суши-бары. Но все же рост будет осуществляться крупными сетями”,— уверяет Виталий Каленик.

Открыть японский ресторан вылетит в копеечку — для налаживания службы доставки может понадобиться $10-15 тыс., для ресторанчика — от $300 тыс., для суши-бара в ТРЦ, конечно же, меньше.

Фукусима

Трагедия в Японии, как ни парадоксально, не имеет никакого влияния на рестораны, пропагандирующие кухню этой страны.

Как отмечают участники рынка, поставщиков продуктов и ингредиентов не так много. Есть поставщики, которые предлагают качественный продукт, кто-то — нет. Соответственно — одни операторы покупают лосось высокого качества, другие — низкого. Из самой Японии везут всего несколько позиций, да и то — не ключевых. Следовательно, и дефицита на них не может быть. “Япония — маленькая страна, она даже себя с трудом обеспечивает продовольственными товарами”,— отмечает Виталий Каленик. По его словам, в основном поставщики “ЯпонаХата” — США, Европа, Китай и Корея.

“Перебоев быть не может. Единственный фактор, который может повлиять, это тот, что сама Япония будет потреблять больше импорта, а они будут делать закупки, где и мы. В таком случае это может спровоцировать повышенный спрос, соответственно — и рост цен. Мне кажется, все будет зависеть от того, как быстро Япония восстановится”,— предполагает господин Каленик.

Русские японцы

Растущая популярность Японии в Украине заманила и сети экзотических ресторанов из России. Наша страна всегда была интересна для российских инвесторов, особенно ресторанный бизнес.

Рынок растет, новые игроки появляются и будут появляться. “Некоторые российские сети выходят на украинский рынок, ошибочно считая его недостаточно развитым и недооценивая местных игроков. Растет сегмент ресторанов и кафе у дома, которые открывают небольшие предприниматели, но им тяжело конкурировать с брендами, которые уже знакомы потребителю, выдерживать качество, без объемов удерживать конкурентоспособные цены”,— отмечает Мария Шапошникова.

Целый ряд компаний из России ринулся кормить украинцев японскими суши. Так, Lite Life открывает в Киеве рестораны японской кухни “Тануки” и “Желтое море”. “Росинтер Ресторантс Холдинг” открыла свой первый ресторан сети “Планета Суши” в Москве в 1999 г., в Киеве открыто уже четыре заведения под этой вывеской.

Ассоциация ресторанов “Веста-центр интернешнл” — один из крупнейших игроков российского ресторанного бизнеса. В Москве она развивает сеть городских японских кафе “Якитория”. В Украине в октябре 2005 г. был подписан договор франчайзинга по торговой марке “Якитория”. Сегодня сеть ресторанов продолжает активно развиваться в двух городах. В Киеве сеть насчитывает четыре “Якитории”.

Активно развивается и “Евразия”. Это крупная сеть японских ресторанов и суши-баров в России. Большая часть ресторанов “Евразия” находится в Санкт-Петербурге. В настоящее время сеть насчитывает более 100 ресторанов и суши-баров в Санкт-Петербурге, Москве, Казани и Киеве. В течение 2010-2011 гг. планируется дальнейшее расширение сети. В украинской столице уже открыто пять ресторанов. В этом году компания анонсирует еще три заведения.

Японская волна

В марте прошлого года журнал Forbes обнародовал десять стран, кулинарная традиция которых способствует поддержанию хорошей формы и долголетию. Самой здоровой признана кухня Японии, где ожирением страдают только 1,5% нации, в то время как средний возраст жизни составляет 82 года.

Озабоченная своим здоровьем, Европа поглощает японские рулеты с большой охотой. Популярность японских ресторанов в мировых столицах зашкаливает. И даже французы не устояли перед суши. В Англии число японских ресторанов утроилось за последние пять лет.

Подсчитать точно количество японских ресторанов в мире почти невозможно, потому что многие из них подают не только японские блюда. Однако Министерство сельского хозяйства, рыболовства и охоты Японии несколько лет назад попыталось это сделать. Так, в Северной Америке насчитывается около 10 тыс. заведений, предлагающих японские блюда, в Азии (не включая Японию) — около 8 тыс., в Европе — около 2 тыс.

Анастасия АРАСЛАНОВА