Мільярд на круасанах

Мрія Галицького здійснилася, але не так. У 2015 році він відкрив власну пекарню Lviv Croissants, а за вісім років мережа виросла до 155 закладів: 148 знаходяться в Україні (з них 126 відкриті за франшизою), та ще сім — у Польщі. Компанія має власне виробництво, а в мережі працює 1200 працівників. Виторг у 2021-му склав 800 млн грн, у 2022-му — 1 млрд грн. “Ідея бутерброда не нова, але я ще не бачила, щоб хтось робив це в круасані”, — говорить Ольга Насонова, ресторанна експертка та засновниця компанії “Ресторанний консалтинг”. Які помилки допомогли Галицькому та партнерам розбудувати національну мережу пекарень.

Помилки минулого

У ресторанній сфері Андрій Галицький працює ледь не все свідоме життя: одразу після закінчення технікуму в 2004 році він відкривав точки на ринках, у 2008-му — заснував перше кафе Burgers Buffet, яке згодом розширилося до мережі з 11 точок. 

Формат працював кілька років, але не витримав посилення конкуренції: без власного унікального продукту продажі почали падати. Ще одна проблема — занадто велике меню. “В одній точці Burgers Buffet на Кульпарківській (Львів) дійшло до того, що в меню були присутні гречка, котлети, піца”, — згадує він. Роздутий асортимент — це велика кількість процесів, багато персоналу, списання, неякісна видача страв, відзначає підприємець. 

Втім завдяки Burgers Buffet Галицький отримав не лише досвід у франчайзингу й ресторанному бізнесі, а й перший круасан, який згодом став головним продуктом майбутньої мережі. “Під час одного з фудтестів для Burgers Buffet, ми випадково забули круасани на пічці. А коли згадали про них — вони були розміром із “Сихівський” батон”, — згадує Галицький. 

Тож перші великі круасани з начинкою зʼявилися саме в Burgers Buffet, але серед великого асортименту новинка губилася. Галицький орендував у центрі Львову приміщення площею 14 кв. м і відкрив монопродуктовий заклад — Lviv Croissants. В асортименті — тільки круасани, але з різними начинками — з ковбасою, яєчнею, шоколадом.

Перший млинець нанівець

Коли Галицький зрозумів, що модель Lviv Croissants працює, то покликав у бізнес брата та друзів — Євгена Галицького, Ореста й Руслана Печенків та Юрія Загроцького. “Крім інвестицій, мені була потрібна експертиза інших людей”, — згадує Галицький.   

Усі засновники наразі залучені до управління: Андрій безпосередньо керує компанією, Євген займається міжнародним розвитком, Орест відповідає за фінансове планування та стратегічний маркетинг, Руслан — за стратегічний розвиток і безпеку, а Юрій — за виробництво та логістику. Всі важливі питання вирішують спільно. 

Першу франчайзингову точку Lviv Croissants підприємці відкрили в Сумах у 2015 році. Відкриття виявилося не зовсім вдалим. Цей заклад після ремонту мав стати черговим Burgers Buffet, але Галицький переконав свого франчайзі відкрити Lviv Croissants. І знову потрапив до тієї ж пастки, що й зі своєю першою мережею — роздув асортимент і розмив концепцію. Тераса з незручними стільцями й парасольками з назвами пивних брендів мало чим нагадувала сучасні заклади Lviv Croissants. Пізніше алкоголь із меню прибрали, а в кафе відтворили атмосферу, більш характерну для нинішніх кафе мережі: консервативну, з маленькими круглими столиками і віденськими стільцями. 

“Вони починали, не маючи суперсистемної компанії”, — пригадує Роман Кирилович, співзасновник консалтингової компанії “Франч”. 

Довгий час перша франчайзингова пекарня була єдиною, і до 2016 року Lviv Croissants відкривали власні точки. Зрушити справу допомогла участь у спеціалізованій виставці, після якої підприємці отримали 10 попередніх заявок на відкриття пекарні. У 2016 році підприємці відкрили 20 франчайзингових точок. 

Одна з причин успіху франшизи Lviv Croissants — вдалий момент на ринку та маркетингова складова, вважає Мирослава Козачук, власниця і CEO Franchise Group. Активний розвиток мережі вона співвідносить із призупиненням продажу франшиз конкурентів — “Франс.уа” та “Сімейної пекарні”. За її словами, вони тоді активно не продавалися, а на ринку зʼявилася нова красива франшиза, ще й з брендом Львова в назві, який підсилював її.

Роман Кирилович зазначає, що таке явище — звичайна справа. “Це нормально, коли ти бачиш можливості і використовуєш їх. Це ринок, так він розвивається”, — каже він.

Формула успіху

“Львів досі добре продається — і в Україні, і у Львові”, — говорив Андрій Худо в інтервʼю для The Village Україна у 2020 році. Бренд міста, монопродукт і власне виробництво — головні складові успіху Lviv Croissants, вважає Роман Кирилович. 

Зараз головний мережевий продукт — круасан — компанія виготовляє сама. Його також доставляють з України в польські заклади мережі. Продаж власної продукції генерує 25% прибутку компанії. Ще стільки ж приносить роялті, а 35% прибутку надають власні торгові точки, які платять роялті на рівні з іншими франчайзі.

Андрій Галицький до змін ставиться обережно, адже навіть новий соус у меню передбачає нові інгредієнти, логістику й процеси, які на масштабі можуть зламати систему. За вісім років існування мережі основне меню виросло на 19 позицій: у 2015 році круасанів у ньому було 11, зараз їх 30. Найдешевший коштує 69 грн, найдорожчий — 139 грн. 

“Вони супер обережно поставились до запуску першого бульйону”, — посміхається Роман Кирилович. Він вважає, що компанія дуже обачно ставиться до концепції монопродукту і наважується “розбавити” її чимось лише після довгих експериментів. 

Співвласники Lviv Croissants (зліва — направо): Андрій Галицький, Юрій Загродський, Євген Галицький, Руслан Печенко, Орест Печенко

Сам Галицький до формули успіху Lviv Croissant додає круту команду. Її кістяк сформувався у 2017—2018 роках. З того часу топменеджмент компанії не мінявся. “Тривалий час нас було мало: я, партнери, фіндиректор і бухгалтери. Потім ми зрозуміли, що не вигрібаємо, і залучили ряд менеджерів із великого концерну, які вже мали досвід роботи у системній компанії”, — розповідає Галицький.

Експансія

На українському ринку Галицькому вже затісно. За його підрахунками, в Україні можна відкрити ще максимум 50 точок і ще 80 після того, як ЗСУ відвоює Донбас і Крим. Мережа пекарень Олександра Федця налічує понад 450 точок в Україні. 

Вихід? Експансія, тим більше що підприємці вже мають досвід помилок у Польщі.

У 2018 році вони вперше відкрили на сусідньому ринку заклад під назвою Grand Croissants, але він проіснував лише рік. Серед причин закриття — невдало підібране приміщення, відсутність власного виробництва, невпізнаваний бренд, слабкий контроль за франчайзі, розповідав Галицький в інтервʼю Poster. 

“Ми переоцінили свої можливості. Десь зіграли амбіції. Але це все одно позитивний досвід, тому що зараз ми не зробили ті помилки, яких припустилися тоді”, — говорить підприємець для Forbes.У 2022 році підприємці відновили експансію в Польщу і вже відкрили там сім закладів. Помилки минулого враховано, тепер контролюють підбір приміщення й продають продукт тільки власного виробництва. “Звичайно, нам хочеться робити все в Україні, але як бізнес ми зобовʼязані мати план Б”, — пояснює Галицький. 

До кінця 2023 року компанія хоче перетнути відмітку у 150 закладів по Україні, в Польщі довести кількість точок до 15, а також відкрити перше кафе у США. Переговори щодо останнього уже ведуться.

 Ірина БЕЗКОРОВАЙНА