“Больным негде лечиться, а здоровым завтра нечего будет есть”. Рестораторы — о последствиях локдауна

Его могут продлить до конца майских праздников. По крайне мере, такие сроки в беседах со “Страной” называют киевские рестораторы.

Заведения общепита — одна из наиболее пострадавших из-за карантина отраслей. Сейчас они могут работать только на вынос или на доставку (либо нелегально, что многие и делают). Городская власть уже разрешила ресторанам устанавливать летние террасы, но при этом не разрешила принимать на них гостей. 

Таким образом в очередной раз рестораторы оказались в подвешенном состоянии: неизвестно, когда закончится карантин, и непонятно, когда откроются летние площадки. А тем временем за последний год в Украине уже закрылось 30% заведений. И опрошенные “Страной” рестораторы утверждают, что после нынешнего локдауна рынок упадет еще в два раза.

“Страна” спросила киевских рестораторов, что они думают о продлении карантина, и как череда локдаунов меняет ресторанный бизнес. 

Тарас Середюк, совладелец ресторанов Mafia, Casta, BAO и NAM:

“В целом всё плохо. Ресурсы закончились. Доставка позволяет работать в небольшой минус, но этот минус нужно чем-то компенсировать. В добавок к этому управленческие команды отрасли теряют квалифицированный персонал: финансистов, маркетологов. Они переходят к нашим коллегам, которые работают в более понятном режиме: продуктовая розница, логистика, e-commerce и т.д. То есть в те сферы, которые не остановились из-за карантина.

Доставка продуктов, на самом деле, растёт, просто она не может обеспечить выживание ресторана, если ресторан находится не в жилом массиве. Поэтому с ресторанами, которые находятся в туристических или в офисных потоках, мы готовы прощаться. И вот сейчас мы закрываем первый за время карантина ресторан — на Подоле. И, скорее всего, будет закрыт ресторан в одном из торговых центров Киева.

На Крещатике пока не планируется закрытие ресторана. Нас поддерживают “лэндлорды” (арендодатели — Ред.): дают нам скидки на аренду. Там мы работаем на вынос, и это позволяет нам обслуживать какое-то количество людей. У нас есть еще “Kasta” на Крещатике, вот там вероятность закрытия очень высока.

Понимаете, когда ты не строишь больницы, не закупаешь концентраторы, то кто-то должен быть крайним. Можно сделать ресторатора крайним, обвинить его в распространении коронавируса и всячески его “мочить”: максимально нелояльно запрещать ему работать. Кажется, что рестораны особо на экономику не влияют — но это большое заблуждение.

Уже закрылось 30% отрасли, даже целые сети — например, “Solo pizza”. Всем, у кого нет доставки и e-commerce, очень тяжело. Даже не представляю, как они сводят концы с концами. Поэтому к этим 30%, как минимум, добавятся 20% после выхода из нынешнего карантина. Таким образом к маю отрасль уменьшиться в два раза.

И это произойдет не потому, что как-то плохо ведёт себя бизнес. Просто принципиально меняется потребление: оно все больше переходит в e-commerce.

На сегодняшний день среднестатистический китаец заключает три сделки в интернете за день. Вот откуда у нас такой рост “Розетки”, “Новой Почты” и т.д. У каждого “приличного розничника” есть свой интернет-магазин. И “Glovo”, и“Rocket” — это тоже об этом.

Оффлайн — это, скорее, лакшери. Обычные рестораны после пандемии станут привилегией состоятельных людей, которые смогут позволить себе платить за это большие деньги. В среднем формате сложнее всего будет выживать.

Понятно, почему так происходит: и страшно, и удаленка. Сочетание двух этих факторов делает прежнее количество посадочных мест в ресторанах просто ненужным.

Но я спокойно к этому отношусь. В Украине еще лет 50 назад жители сельских районов составляли 60%, а городское население — 40%. А почему жителей в селе стало меньше? Механизация работы в сельском хозяйстве сделали невостребованным такое количество рабочей силы в селе. Мегаполисы становятся все больше, а жителей сельских районов — меньше. Никто село специально не убивает, просто оно становится другим. Это нормальная трансформация. И уменьшение количества оффлайн-ресторанов — это элемент эволюции, не более того. Просто пандемия это сильно ускорила. По сути, она поменяла парадигму потребления.

Точно так же, как когда-то базары превратились в большие мегамаркеты за пределами города, а потом в супермаркеты в каждом районе, а сегодня в “convenience store” — небольшие магазины у дома.

Сейчас есть спрос именно на такие маленькие магазины у дома. Поэтому мы тоже открываем свой магазин-ресторан в одном из жилых комплексов Киева. Он будет специализироваться на продаже продуктов “ready to cook” и “ready to eat”.

Основная цель — дать возможность покупателю выйти из магазина с набором продуктов, которые он быстро превратит в готовую еду у себя дома, при этом сохраняя ресторанное качество. Там будет свежеприготовленная пицца, суши и салаты, а также другие полуфабрикаты: сырники, котлеты для бургеров. Будет также выбор алкогольных напитков. Кроме того, из этого магазина мы сможем доставить продукты в близлежащие дома. Это другой бизнес, но мы уже идем по этому пути.

С 15 апреля можно начинать монтировать летние террасы. Пока что в теории работать они могут в таком варианте: гость забирает в ресторане еду, запакованную с собой, садится на эту площадку и ест. Это, конечно, не совсем ресторанное потребление. И есть сложности с тем, что часть правоохранителей знает о таком “негласном” разрешении, а часть не знает, и начинает придираться. Кого-то это тоже может изматывать и не давать спокойно работать.

Это уже четвертый карантин за год, и им всё не заканчивается. У меня прогнозы очень плохие: думаю, что до конца этого года Украина, как и весь мир, точно будет в состоянии вспышек заболеваемости. Нас будут то открывать, то закрывать, и вопрос: какому инвестору, какому арендодателю это нужно? Если гости не ходят, потому что им запрещено или страшно, или они на удаленке, то вот эту “штуку волатильную” никто не будет исполнять. Лэндлорд честно говорит: “Причем тут я? У тебя карантин, но у меня есть банк, или магазин, или аптека, которым разрешено работать, которые откроются и будут приносить в год больше денег, чем ты со своим карантином”.

Как бы там не “распускали хвост” наши коллеги-рестораторы, они не выдержат конкуренцию с банками, которые готовы платить за аренду 35$ за квадратный метр. Никто из рестораторов такие деньги за аренду платить не может. Если ресторан 200 квадратных метров, то 35$ плюс НДС — это уже 40$, а 40$ умножить на 200 — это 8000$. Неподъемная аренда для практически любого из нас.

Поэтому ресторанному бизнесу в Украине будет очень тяжело. Но тот, кто построит качественную модель с доставкой и продажами в интернете, выживет”.

Дмитрий Федотенков, совладелец сети ресторанов “Tarantino Family”:

“Новость о продлении карантина до мая не стала для меня неожиданной. Но я считаю, что это неэффективно. Летние площадки хотя бы можно было открыть. Они не несут никакой угрозы для здоровья, уж точно не больше,чем супермаркеты или маршрутки, где толпятся люди, несмотря на любые ограничения по передвижению. Те же небезызвестные “Эпицентры”, где тоже толпы людей, и которые вообще в принципе не имеют права работать, согласно закону.

Поэтому в работе летних площадок ресторанов я не вижу никакой угрозы. Считаю, что в Киеве мэрия, а на всеукраинском уровне правительство должно разрешить функционировать летним площадкам ресторанов при соблюдении санитарных норм. Это то, что они могут сделать уже сейчас для того, чтобы поддерживать те сотни тысяч людей в ресторанной сфере, которые остались в принципе без работы или с пониженным доходом. И по моей информации, уже в конце следующей недели должно быть официальное решение — работу летних площадок разрешат.

Каждый новый карантин приносит десятки миллионов убытков нашей сети ресторанов. Ни о какой прибыли речи не идет — все в минусе. И конечно, карантин убивает отрасль. Да и нынешний карантин не последний, и вряд ли он закончится в апреле, как обещают власти — скорее всего, его продлят до конца майских праздников. Но мы держимся. Никакие из своих заведений не закрываем, наоборот поддерживаем и оплачиваем работу персонала, чтобы сохранить людей.

В целом по рынку ожидаю, что сработает отложенный спрос, и с уменьшением значимости коронавируса в нашей жизни рестораны восстановятся. Но это те, которые остались работать. Я сам закрыл около пяти заведений в прошлом году, но это были рестораны, которые не очень хорошо работали и до коронавируса. Они и так висели на волоске, а коронавирус просто стал катализатором и дополнительным фактором этого процесса”.

Валерий Созановский, совладелец SHO, The Burger, The Bar, The Cake и The Burger Mexico:

“Продление карантина до мая не стало неожиданностью. Более того, уже не секрет, что его и дальше продлят. Я уже никак не оцениваю эти карантины. Ничего нового. Например, летние террасы монтировать можно, но работать они не могут. Бизнес пикирует вниз.

Доставка совершенно не спасает рестораны, это чушь. Оффлайн-ресторан не заточен как бизнес под доставку, это лишь небольшая часть финансовой модели. Плюс агрегаторы доставки съедают 30% от заказа. А формирование своей службы доставки — нелегкий и затратный процесс, опять же не связанный с оффлайн-рестораном.

Пока я понимаю, что нужно заниматься другими направлениями. А ресторанную отрасль, работающуюоффлайн, еще год будут “сношать”. У меня сейчас есть несколько отдельных рабочих процессов — продукты, производство, пивоварня, и на них важна концентрация сейчас.

Оценок нет, разачарований нет, как и веры тоже. Ничего, переживем”.

Максим Храмов, ресторатор, управляющий партнер сетей Pastateca и “Сихарули”, президент Leaders club Ukraine:

“Те рестораны, которые не умерли по состоянию на сегодня, не умрут и до мая. Но 20-30% заведений не выйдет из этого локдауна. Это от общего числа тех, что остались на рынке. По данным открытой статистики, если в прошлом году в Украине было 18 тысяч заведений, то в 2021-м осталось 14 тысяч. То есть, около 20-25% ресторанов не пережили карантин.

Мы закрывать никакие из своих заведений не будем, и никого не увольняем — но и задерживаем тех, кто пытается найти другую работу, понимаем, что в ресторанах сегодня не лучший заработок. Возможно, запустим пару новых продуктов и немного изменим маркетинговую политику. Выбирать будем исходя из анализа того, что лучше всего продается на вынос: “паста-боксы”, замороженные и охлажденные продукты. Сейчас рассматриваем несколько выгодных предложений — промокоды, скидка на самовывоз, ланчи с доставкой и т.д. Первый локдаун в прошлом году мы потратили на то, чтобы понять, что больше всего понравится клиентам. А поскольку сейчас карантин продлили, мы не будем распыляться, а сосредоточимся на том, что приносит больше всего выручки.

Не думаю, что летние террасы ресторанам разрешат открыть до первого мая. Но в целом летние площадки, если они есть, спасают заведения общепита. По опыту прошлого года это выручало те рестораны, которые могли принять на террасах пусть даже 20-30 человек. Но есть ведь и рестораны, где террас нет. Вот для них ситуация будет не очень хорошая, если в мае не разрешат сажать гостей внутри заведений. Рестораны, у которых нет террас, и так в летнее время страдают, а если ещё и будет продлен карантин, то для них все будет очень плачевно.

Сейчас нам помогает выживать доставка. Ну, как помогает: доставка — это лучше, чем ноль. Но с точки зрения доходности она приносит очень мало. Доставка хорошо работает на изначально заточенных под доставку форматах: хот-доги, пицца, суши и т.д. И то, большие сети с подобными продуктами уже закрывают часть своих заведений, так как они зависят от потока людей. А если не удается договариваться с арендодателями, то количество потерянных денег превышает все разумные пределы.

Я сразу сказал всем своим сотрудникам ещё в середине марта, когда вводили карантин, что он продлится до конца майских праздников. Так что психологически я изначально был готов к этому. Вопрос в том, что от этого карантина никому не легче. Кому нужен этот локдаун на фоне работающего междугороднего транспорта и прочих бизнесов, которым почему-то можно работать, а ресторанам — нельзя?”.

Олеся Остафиева, совладелица ведьма-бара “Лысая гора”:

“По закону летние площадки открываются с 1 мая и работают до 1 октября. Сейчас работа летних площадок не урегулирована. Их фактически нет. И насколько я знаю, в красной зоне на летних площадках сидеть нельзя. Могут быть только столики, без стульев. Что сейчас происходит: проверяющие органы закрывают глаза, предприниматели выживают, как могут, и решают вопрос с обеспечением гостей каким-то пространством за счет столиков на улице.

Для нас продление карантина мегаболезненно. Две недели еще можно пересидеть, но все, что дольше — это уже серьезные убытки. Потому что мы все равно оплачиваем аренду, а апрель — это еще и месяц оплаты налогов за первый квартал года. То есть, расходы серозные, а заработка нет.

Мое отношение к тем карантинным мерам, которые есть сейчас, однозначное. Две недели ходил транспорт и были полумеры, когда не работали по факту только ТРЦ и рестораны. А мы понимаем, что многие из них продолжают работать. Это двойные стандарты. Когда закрыли транспорт, первые два дня он реально был пустой, а сейчас Киев наводнили пропусками и заполненность практически такая же, как до локдауна.

Если уже вводить карантин, то меры должны быть жесткими и одинаковыми для всех. Чтобы мы понимали: карантин так карантин, стадион так стадион. То есть, дома сидят все, в прибыли теряют все, но мы понимаем, что таким образом снижаем количество заболевших. А сейчас динамика по заболеваемости особо не меняется, но при этом экономика парализована. Больным негде лечиться, а здоровым завтра нечего будет есть”.

Анастасия ТОВТ